醋,古汉字为“酢”,又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载,可以确认,中国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一,史称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢,秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心大曲为优质醋用大曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。
若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。
用小曲制醋:以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。的有镇江香醋。
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