麻油在长江以南地区非常受欢迎,除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的。生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种,因芝麻品质和制作工艺的不同,分为上中下三品,其中皖南重镇大通镇产的“沙艺棠”小磨麻油为上品,醇香无比,回味悠长。
前处理工序
1、小磨香油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗,经水洗去除杂质及部分对人体有害的物质,再经2时沥干。在2小时的沥干过程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻种子处于萌发生长状态,经过生物呼吸作用,许多对人体有益的有机物质被,而是评价香油功能性营养成份的重要指标。
2、机榨工艺只是经过简单的筛选后,即进行烘炒,芝麻种子因缺少前期的浸泡萌发过程,对人体有益的活性物质无法形成,从而使香油的一些特殊功效如:保护血管、延缓衰老等功能无法发挥。
限于香油这一产品的特殊性,在食用时不经熟锅,而是直接倒入菜中食用(即香油是一种生食油),这样如掺入有溶剂残留的浸出油,就会影响消费者的身体健康。
机榨工艺取油时温度高达245℃,在如此高的温度下,呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净,从而使香油对促进血液、新陈代谢,对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发挥。高温下,芝麻中的单糖与氨基酸发生反应,生成对人体不利黑色化合物,同时此类化合物闻起来有一股焦糊味,这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。